ジャガイモタンパク質は、ナス科の植物であるジャガイモの塊茎から抽出されたタンパク質です。新鮮な塊茎中のタンパク質含有量は通常1.7%～2.1%です。
栄養特性
アミノ酸組成は合理的で、18種類のアミノ酸を含み、人体に必要な8種類の必須アミノ酸をすべてカバーしています。特にリジンとトリプトファンの含有量は比較的高く、人体のニーズに近い組成比で、大豆などの豆類よりも優れており、高い生物学的価値を有しています。
ムコタンパク質が豊富：これはポリ糖タンパク質の混合物であり、心血管系への脂肪沈着を防ぎ、動脈の弾力性を維持し、早期のアテローム性動脈硬化を防ぎ、肝臓と腎臓の結合組織の萎縮を防ぎ、呼吸器と消化管の潤滑を保つことができます。
機能特性
- 溶解性: アルブミンやグロブリンなどの一部のジャガイモタンパク質は水や塩溶液に溶けますが、プロテアーゼ阻害剤はほとんどが酸に溶けます。
- 発泡性および乳化性：一定の発泡性および乳化性があり、食品の食感と味を改善し、より柔らかく繊細にするために使用できます。
- ゲル化: 適切な条件下ではゲルを形成し、植物性タンパク質製品における動物性タンパク質と同様のゲル化の役割を果たすなど、食品の成形と安定化に役立ちます。
応用分野
食品業界では、パン、ビスケット、飲料などの食品に添加する栄養強化剤として使用できます。また、ベジタリアンミートやベジタリアンミルクなどの植物性タンパク質製品の製造にも使用できます。
- 飼料分野：高品質の飼料タンパク質源であり、魚粉、大豆粕などを部分的に代替して家畜、家禽、水産養殖に使用でき、動物の成長を促進し、飼育効率を向上させることができます。
ヘルスケアや医療の分野では、ジャガイモタンパク質の一部の成分が抗酸化作用、抗菌作用、抗腫瘍作用などの生物学的活性を有しており、免疫調整、血圧降下、血中脂質低下作用などを持つ製品など、機能性食品や医薬品の開発に活用されています。
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投稿日時: 2025年5月6日